Introduction

Ingrédients

Préparation

1. Mettre 40g de beurre dans une cocotte sur feu vif.
2. Quand il crépite, ajoutez les morceaux de sauté de veau.
3. Salez, poivrez généreusement.
4. Faites colorer légèrement la viande. Si elle rend du jus, faites-le s’évaporer. Quand la viande est bien saisie de tous les côtés, singer-là (saupoudrer la farine) pour créer la liaison de la sauce à partir des sucs de cuisson.
5. Mélangez soigneusement à la cuillère pour bien la répartir dans la cocotte. Mouiller progressivement à hauteur de viande avec de l’eau froide.
6. Placez les feuilles de laurier, les branches de thym et le cube de bouillon de veau.
7. Coupez un oignon en deux et piquez chaque moitié avec deux clous de girofle. Placez-les ensuite dans le jus.
8. Fermez le couvercle puis baissez le feu au minimum pour maintenir une légère ébullition. Faites cuire pendant 2 heures à 2h30 en mélangeant de temps en temps.
9. Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson de la viande. Elle doit être très tendre. Si ce n’est pas encore le cas, poursuivez encore la cuisson. Vous pouvez ajouter au besoin un peu d’eau.
10. Quand la viande est bien moelleuse, réservez-là. Retirer également la garniture aromatique (oignon, laurier et thym) qui ne sera plus utile.
11. Mettez à la place les oignons grelots et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
12. Lavez les champignons et ôtez une partie du pied. Coupez ensuite en tranches, et ajoutez-les dans la cocotte.
13. Faites cuire une petite demi-heure. Les légumes doivent être cuits comme il faut et le jus un peu réduit et onctueux. Versez alors la crème.
14. Réservez les légumes avec la viande.
15. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade dans la sauce. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
16. Dans un bol, mettez les deux jaunes d’œufs.
17. Mélangez-les et versez dessus une bonne louchée de sauce bien chaude.
18. Ajoutez la cuillerée à soupe de jus de citron.
19. Mélangez bien puis versez dans la sauce bien chaude tout en fouettant.
20. Ajoutez les 20g de beurre demi-sel restants, mélangez bien.
21. Remettez la viande et les légumes dans la sauce et maintenez au chaud jusqu’au moment de servir.

Source : La Cuisine de Bernard