Introduction
| 🍽 | 👩🍳 | 🍳 | 🍁 ❄️ 🌱 🌞 |
|---|---|---|---|
| 2 kg | 20 min + 20 min | n/a | toute l’année (mais plutôt de novembre à mars) |
Ingrédients
| Unités | Ingrédients |
|---|---|
| 2,5 kg | Poitrine de porc (ou 2 kg désossés) |
| 4 kg | Mélange de sel pour salaison (voir l’article dédié) |
| Poivre |
Plusieurs assaisonnements sont possibles :
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Cannelle & muscade
Unités Ingrédients 1/2 baton Cannelle 1/4 noix Muscade 5 à 10 grains Poivre -
Épices & herbes aromatiques
Unités Ingrédients 2,5 cas Mélange 4 épices (voir l’article dédié) 2 cas Thym 2 cas Romarin Laurier
Préparation
- Si vous avez acheté la poitrine avec les os, la désosser.
- L’enfouir dans un bac de sel. Il faut que toute la viande (tous les côtés) soit bien recouverte du sel.
- Laisser dans le sel pendant X jours.
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Le sel pénétrant la viande à raison de 3 cm par jour, on peut calculer la durée souhaitée comme suit : $ durée = \dfrac{épaisseur}{2} $
Il est possible d’allonger un peu la durée lorsque la pièce est très grasse.
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- Au bout de ce temps, sortir la poitrine du sel en frottant au-dessus du bac pour en jeter le minimum.
- Rincer la poitrine à l’eau fraîche et l’essuyer rapidement avec un linge (ou du papier absorbant).
- Concasser les épices et les mélanger (sauf le poivre).
- Saupoudrer de manière homogène (étaler avec les mains si nécessaires) les épices à l’intérieur de la poitrine.
- Faire de même avec le poivre.
- Prérouler la poitrine pour commencer la lui donner sa forme finale.
- Ficeler grossièrement pour garder la forme roulée.
- Brider plus proprement à intervalle régulier et court sur toute la longueur.
- Saupoudrer à nouveau d’épices, puis de poivre, les parties de gras & viandes qui restes visibles, à priori la longueur et les extrémités. (Ce n’est pas la peine de saupoudrer sur la couenne)
- Si vous disposez d’une cave de séchage (cave à vin ou de maturation), il faudra un temps de repos au réfrigérateur au moins égal au temps de salage.
- Suspendre ou déposer au frais (cave de séchage ou réfrigérateur) pendant 6 à 8 semaines. (pensez à la tourner régulièrement, même si la couenne empêche déjà le croutage).
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